Cappellacci di Zucca

Ferrara è famosa per i turisti della tavola per la ciòpa, la tenerina, la salamina ..tra le tante cose, ed i cappellacci di zucca, pasta ripiena con una semplice zucca e qualche manciata di Parmigiano Reggiano, soft e delicati, giusti per accogliere il ragù ferrarese corposo e potente.
Sino qualche tempo fa la mini peste non apprezzava troppo la pasta ripiena, preferendo risotti e pasta asciutta..con sommo dispiacere della peste grande che vivrebbe di lasagne e pasta ripiena, e così mi limitavo a proporre sporadicamente qualche tortello dalle forme più o meno semplici, da un annetto o poco più però anche la mini peste ha cominciato a domandare con frequenza sempre più alta tortellini di ogni tipo e dimensione, abbandonando i sapori delicati del risotto per tuffarsi in speziati e particolari miscele di condimenti.
Mi è sembrata l'occasione giusta per mettermi d'impegno e farle assaggiare un primo piatto degno di nota tipico della nostra zona..e devo dire che ho creato un mostro. La grande oramai è diventata essa stessa un cappellaccio di zucca, appena li trova in un menù fuori casa non se li lascia scappare... tutto al contrario mio che ho cominciato ad apprezzarli troppo tardi, non prima dei dodici anni, mentre lei sin dal secondo anno ne andava pazza..e io non avevo voglia di affrontarli in versione senza glutine, vuoi per il tempo di preparazione, che poi sta risultando più veloce del previsto, vuoi e credo sia la verità più grossa, una antipatia per la pasta all'uovo con le farine che il mercato senza glutine ci proponeva, così sono sempre rimasti un raro miraggio qui al Castello.
Ora però, basta! Cappellacci a go gò e con dimensioni "base", quelle vere, grandi..dove si compone un piatto con cinque o sei pezzi e sei già sazio e felice.

Per i cappellacci ogni famiglia ferrarese ha la sua modifica, chi usa una zucca, chi l'altra, chi mette zucchero chi solo pangrattato o anche solo formaggio, chi sala e chi spezia..e se ti sposti poco più di tre quattro chilometri da casa mia, dove sta iniziando il confine mantovano beh, li allora trovi persino l'amaretto come fanno col tortello i mantovani. Nasce sempre infatti una divertentissima disfida tra Ferrara e Mantova, tra Estensi e Gonzaga per la natalità della pasta ripiena con zucca, guerra vera tra sfogline e storici del gusto che si risolve a tavola con due ottimi e incredibili piatti a base di prodotti locali. Persino sui libri di ricette delle donne ferraresi in cucina una volta trovai ben tre versioni se male non ricordo, ma una mi prese ben in mente la voglia di farli poiché porta il nome del paese dove vivo: i cappellacci della Rosina di Porotto. Probabilmente una locanda o osteria casalinga qui in zona che non ho mai visto e che forse è rimasta traccia solo nel nome, non credo che neppure le memorie storiche del paese sappiano ben definire dove stava. Ma l'idea mi piacque così tanto che nel cuore sono rimasti e così li vorrei continuare a chiamare.

Per ciò che riguarda le farine utilizzate due tipologie in questo periodo mi stanno dando soddisfazioni (qualche anno fa erano differenti e si nota usandole): la farina per pasta de "Il Pane di Anna" e la PastaMix di Farmo.

La prima ha già una sua ricetta segnata sulla scatola e i sacchetti sono pre pesati a 250g con l'indicazione della ricetta. Personalmente aggiungo agli ingredienti richiesti dalla ditta un uovo in più, non tanto grande, per rendere più umido e lavorabile l'impasto... è pur vero che la mia è una cucina fresca e io ho le mani perennemente fredde per questo necessito di un extra di umidità che fatico a gestire con le mie temperature di lavoro.
Per la Farmo uguale. Per 450 g di farina uso sei uova, sette se utilizzo quelle freschissime di galline del vicinato, dove libere e di diverse tipologie di pennuti mi danno uova dai pesi completamente differenti tra loro, mentre in negozio sono sempre molto simili.

Ripieno? La zucca. Arancione, dolce e profumata. Da sempre a Ferrara regna la zucca Violina in cucina, anche i forni la cuociono e te la vendono a fettone. Grande e lunga, ricorda un violino, e un poco costolata, ha tanta polpa soda..ma lo svantaggio di una buccia spessa.
Chi abita nelle zone vicino il mantovano o il veneto spesso usa persino la dolce zucca Regina o la Chioggiota, verdi fuori e di un intenso arancio dentro, molto dolci, soprattutto la Regina, e mai troppo grandi.
Da qualche anno io ho iniziato ad utilizzare una zucca a buccia liscia di cui mi sfugge il nome in questo momento, che coltivano amici nella azienda agricola Galliera a Porporana, lungo gli argini del Grande Fiume. Dolce nel sapore, e morbida ma non acquosa, tanto da utilizzarla anche cruda a casa mia, in pinzimonio o macedonie. Ha pochissimi semi all'interno e una buccia pressoché inesistente sia da cruda che da cotta, anzi si assottiglia ancora, così lo scarto è veramente minimo.

Non indicherò dosi per persona, dipende tanto dalla famelicità  dei commensali e dalla grandezza del cappellaccio finale. Noi abbiamo ripristinato la tradizione ferrarese della mezza mano, ne vengono meno, ma ben pieni.

Cappellacci di Zucca della Rosina
Senza Glutine

Ingredienti Pasta sfoglia all'uovo :

Versione Uno
2 pacchetti da 250 g di farina per pasta Il Pane di Anna
Seguire la ricetta sulla confezione aggiungendo il quantitativo di uova richieste (2 a pacco totale di 4)
Acqua (250 ml)
Tre cucchiai di olio
Io aggiungo 1 uovo in più ogni pacco.

Versione Due
450 g PastaMix Farmo
cinque uova (le mie sono misure diverse ne ho usate 6)
Due "giri" cucchiai di olio Evo
Un pizzico di sale finissmo
Per me: Un paio di cucchiai di acqua calda da mettere sulle mani

Ripieno:
Una zucca cotta in forno per una mezz'ora a 200 °C  o cotta al vapore.
2 tazze di formaggio grattugiato (Parmigiano reggiano)
Noce moscata a piacere
Pane grattugiato senza glutine

Ridurre la zucca a purea, aggiungere noce moscata e formaggio. Aggiungere qualche cucchiaio di pane grattugiato senza glutine per asciugare, se serve, un poco la purea. Deve diventare un poco so da ma non dura.
Mettere in frigo a rassodarsi.

Preparare la pasta all'uovo mescolando e lavorando anche a mano la farina.
Prendere fuori dal frigo il ripieno, tirare con la macchina o a matterello (è morbidissima e semplice) piccole strisce di impasto sottili ma non troppo, con la macchina arrivare al massimo al n 5, e ricavarne dei quadrati di 7 cm.  Inserire al centro il ripieno e chiudere con la classica forma da cappellaccio.

Vediamo di spiegarlo a parole..  sempre se ho azzeccato la chiusura corretta ... ancora sono contrastata dal movimento... mi confondo spesso con i tortellini... mannaggia a me!
Leggermente sfalsato dal centro mettere un cucchiaino pieno di impasto e chiuderli prendendo gli angoli opposti sino ad ottenere un triangolo con il ripieno disposto lungo la base del triangolo.
Avvicinare i due angoli sulla base tra loro quasi a creare un anello, girare il cappellaccio in modo che il vertice singolo (o punta del triagolo) si pieghi verso l'alto.
Va bene non si è capito molto, ma digitando "cappellacci di zucca" si trovano tantissimi tutorial di 'zdore ferraresi con una manualità incredibile..e ognuna con la sua tecnica!

Infine in una pentola di acqua salata si cuociono dai cinque ai dieci minuti..dipende dallo spessore della sfoglia e dalla grandezza, si condiscono  facendoli saltare in una padella con un corposo ragù ferrarese oppure con burro nocciolato, salvia e noci. Una variante di quest'ultimo condimento può essere la scorza di agrumi leggermente appassita nel burro. Sempre terminando con una generosa spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.